Denne ret serverede jeg som forret til mine gæster nytårsaften 2010. Råvarerne er alle fra dinbaghave.dk (også jomfruhummerne der var hjemtaget fra en lokal fisker i Gilleleje)
Jeg ville lave en forret som dels var enkel, men som også kunne køres langt frem indtil den skulle serveres. Desuden ville jeg sammensætte både prisbillige og dyre råvarer – derfor faldt valget på de to hovedingredienser jomfruhummer og gulerødder. Relativ simple råvarer som derfor kaldte på høj kvalitet respektivt. Nogle vil hævde at gulerødder er gulerødder – de tager fejl! Disse eksemplarer fra Søren Viuff ved Lammefjorden besidder en sødme og smagstæthed man ikke skulle tro fandtes i et simpelt landbrugsprodukt som en gulerod.
Jomfruhummere og gulerødder komplimenterer hinanden godt pga. af deres naturlige sødme og ved at bruge forskellige sorter gulerødder var farvespillet en positiv sidegevinst. For at undgå det hele skulle smelte sammen og blive blødt i blødt, valgte jeg at lave rugbrødsknas som det sprøde element. Malten i rugbrødet spiller også fint sammen med hovedingredienserne. Til sidst valgte jeg at bruge timian som krydderurt. Selvom nogle synes det er lidt firser-agtigt at pynte en servering med grønt (mig selv inklusive), så havde timianen sin berettigelse fordi den gav retten lidt kant og bandt smagene godt sammen.
Tip til anretning – pas på med at servere en hel violet gulerod (som jeg gjorde på billedet) det kan hurtigt virke lidt fallos-agtigt, hvilket én af min gæster pointerede! Skær i stedet guleroden i mindre stykker og anret “tilfældigt” på tallerkenen.
Jomfruhummer, gulerødder i teksturer, rugbrødsknas og timian
Tilberedningstid – ca. 60 min.
6 pers.
Jomfruhummere, halerne (mængde efter temperament og pengepung – jeg beregner 3 pr. pers.)
6 stk. violette gulerødder, skrællet
500 g. orange gulerødder, skrællet
2 skiver mørkt rugbrød, skåret i små tern
5 stilke frisk timian, bladene
4 spsk smør:
- 2 spsk klaret til stegning af jomfruhummere
- 1 spsk til gulerodspuré
- 1 spsk til blanchering af gulerødder
Citron, saften af en 1/2
1. Soigner jomfruhummere – befri halerne og husk at få endetarmen med – den gør sig ikke så godt på tallerkenen! Gem skallerne og frys dem ned – de gemmer på ganske meget smag og er geniale at lave en bisque på ved en senere lejlighed
2. Skræl begge slags gulerødder. Kog de orange møre og purér med en spsk smør til en helt glat puré – smag til med salt, peber og citronsaft – stil til side. Blancher de violette kort med en spsk smør i vandet – de må IKKE koge helt møre, da de skal på panden inden servering.
3. Rist de små rugbrødstern på bagepapir i en forvarmet ovn ved 150 grader til de er mørke, faste og knaser – køl af og stil til side
Hertil kan du forberede retten – evt. tidligere på dagen – lige inden retten skal serveres gøres flg.
4. De violette gulerødder steges/glaseres i smør på en pande
5. Gulerodspuréen lunes
6. Jomfruhummerhalerne steges meget kort (ca. 30 sek.) i det klarede smør, salt og peber
7. Anretning – fordel gulerodspuréen på tallerkenen, placér den violette gulerødder (evt. skåret i mindre stykker), på med jomfruhummeren og drys til sidst med rugbrødsknas og timian
Vintip
Til denne ret vil jeg (næsten som altid til fisk og skaldyr) anbefale hvid bourgogne, faktisk vil jeg gå så langt som at sige det er et must til denne ret! Jeg serverede Henri Boillot’s Chardonnay 2008 som fungerede rigtig godt med sin gode mineralitet og forfriskende syre der skar igennem de søde elementer og Chardonnayfrugten som komplementerede dem.
Vælger du ikke at gå Bourgogne-vejen, så husk i det mindste at vælge en hvidvin som besidder både frugt og syre – det kunne være en oversøisk Chardonnay eller Sauvignon Blanc.
